열 살균 기술
이전에는 통조림 식품 살균에 사용되었던 열 살균 기술은 광범위한 응용 분야를 가지고 있습니다. 열 살균 기술을 적용하면 미생물을 효과적으로 살균할 수 있지만, 이러한 기술적 수단은 열에 민감한 일부 통조림 식품을 쉽게 파괴하여 통조림 식품의 영양 성분, 색상 및 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다. 현재 우리나라의 열 살균 기술 연구는 주로 살균 조건과 장비의 최적화에 중점을 두고 있으며, 가장 이상적인 열 살균 조건은 살균 과정의 온도를 효과적으로 조율하는 것입니다. 이렇게 하면 열 살균 기술을 적용하여 살균 효과를 얻을 뿐만 아니라 통조림 식품의 성분과 풍미에 미치는 영향을 최소화할 수 있습니다. 또한, 열 살균 장비 최적화에는 증기 살균 장비와 마이크로파 살균 기술이 주로 사용됩니다.
1. 공기-포함하는살균 기술
공기 함유 살균 기술의 적용은 주로 기존의 고온 살균 및 진공 살균 기술을 최적화하여 기존 살균 기술의 단점을 개선했습니다. 공기 함유 살균 기술은 일반적으로 통조림 과일, 통조림 채소에 사용됩니다. 공기 함유 살균 기술을 사용할 경우 통조림 식품의 원료를 먼저 전처리한 다음 통조림 포장재의 고산소 차단성 유연 포장 백 환경에서 진공 처리하고 동시에 불활성 가스를 캔에 주입해야 합니다. 그런 다음 병을 밀봉하고 식품을 다단계 고온 냉각 살균 용기에 넣어 식품을 더욱 살균합니다. 일반적으로 식품의 다단계 가열 처리 과정은 예열, 조절 및 소독의 세 단계로 구성될 수 있습니다. 각 링크의 살균 온도와 시간은 식품의 종류와 구조에 따라 적절히 조정해야 합니다. 식품의 풍미는 고온에 의해 파괴됩니다.
2. 마이크로파 살균 기술
통조림 식품을 마이크로파 살균 기술로 가공하는 것은 주로 식품 내부의 미생물이 사멸하거나 활동을 완전히 잃어 식품의 보관 기간을 연장하여 통조림 식품의 요구 사항을 충족하는 것입니다. 마이크로파 살균 기술을 사용하여 식품을 가공할 때, 통조림 식품은 주요 가열체로서 열전도나 대류를 통해 열에너지를 전달할 필요 없이 통조림 내부를 외부와 직접 가열할 수 있습니다. 또한 기존 살균 기술보다 사용 속도가 빠릅니다. 통조림 식품의 온도를 빠르게 높여 통조림 내부와 외부의 살균을 더욱 균일하고 철저하게 수행할 수 있습니다. 동시에 에너지 소비는 비교적 적습니다. 마이크로파 살균 기술의 사용은 일반적으로 열 효과와 비열 생화학적 효과의 두 가지 방법으로 나뉩니다. 즉, 마이크로파를 사용하여 통조림 식품을 가공할 때 식품을 내부에서 외부로 동시에 가열합니다.
미생물 세포 구조와 마이크로파장의 영향으로 통조림 식품의 분자는 열분극되어 분자 간 고주파 진동을 유발하고, 이로 인해 단백질 구조가 변화하며, 결국 통조림 식품의 박테리아 세포가 불활성화되어 정상적인 생장이 불가능해집니다. 따라서 통조림 식품의 보존 효과가 향상됩니다. 비열역학적 효과는 주로 온도 변화가 크지 않은 세포의 생리적 또는 생화학적 반응에 의해 발생하며, 이를 생물학적 효과라고도 합니다. 비열적 효과에 의한 살균 효과의 향상은 정량화할 수 없으므로, 통조림 식품의 안전성을 향상시키기 위해서는 공정 설계 시 열 효과도 충분히 고려해야 합니다.
3. 옴 살균 기술
통조림 식품에 옴 살균 기술을 적용하는 것은 주로 저항을 통한 열 살균을 실현합니다. 실제 응용 분야에서 옴 살균 기술은 주로 전류를 이용하여 통조림 식품에 열을 공급함으로써 열 살균의 목적을 달성합니다. 옴 살균 기술은 일반적으로 과립이 함유된 통조림 식품에 널리 사용됩니다.
과립 통조림 식품의 가공 주기를 포괄적으로 단축하고 강력한 살균 효과를 제공합니다. 그러나 옴 살균 기술은 여러 요인에 의해 제약을 받는데, 예를 들어 큰 과립 식품을 다룰 때는 좋은 결과를 얻을 수 없습니다. 또한 통조림 식품의 전도성 또한 이 기술의 살균 효과에 영향을 미칩니다. 따라서 정제수, 유지, 알코올 등과 같은 일부 비이온화 통조림 식품을 살균할 때는 옴 살균 기술을 사용할 수 없습니다. 하지만 옴 살균 기술은 통조림 채소 및 통조림 과일에 우수한 살균 효과를 보이며 이 분야에서도 널리 사용되고 있습니다.
저온 살균 기술
최근 몇 년 동안 식품 품질에 대한 사람들의 요구가 지속적으로 향상되었습니다. 사람들은 식품의 미생물 안전성뿐만 아니라 영양 성분에도 더욱 관심을 기울이고 있습니다. 이러한 이유로 저온 살균 기술이 등장했습니다. 저온 살균 기술의 주요 특징은 식품 살균 과정에서 온도 변화를 가할 필요가 없다는 것입니다. 이 방법은 식품 자체의 영양소를 보존할 뿐만 아니라 식품의 풍미 파괴를 방지하고 살균 효과를 제공합니다.
최근 몇 년 동안 우리나라의 저온 살균 기술은 널리 활용되고 있습니다. 현대 기술의 지원을 받아 초고압 살균 기술, 방사선 살균 기술, 펄스 살균 기술, 자외선 살균 기술 등 다양한 저온 살균 기술이 도입되었습니다. 이러한 기술의 응용은 다양한 식품 구조에서 좋은 역할을 해왔습니다. 그중에서도 가장 널리 사용되는 것은 초고압 살균 기술로, 주스 통조림 식품의 살균에 우수한 적용 이점을 보여주었지만, 다른 저온 고압 살균 기술은 아직 연구 초기 단계에 있으며 널리 보급되고 적용되지 않았습니다.
초고압 살균 기술은 물리적 살균의 범주에 속합니다. 이 저온 살균 기술의 기본 원리는 통조림 식품에 초고압을 생성하여 미생물을 사멸시키고, 단백질 변질을 방지하며, 생물학적 효소를 불활성화하여 살균 효과를 극대화하는 것입니다. 초고압 살균 기술을 사용하면 실온에서 살균 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 통조림 식품의 영양 성분과 풍미를 유지할 뿐만 아니라 유통기한을 효과적으로 연장하여 통조림 식품을 더욱 안전하게 만들 수 있습니다. 통조림 식품 가공 시, 초고압 살균 기술은 통조림 잼, 통조림 주스 등 다양한 식품에 널리 사용되어 살균에 중요한 역할을 하고 있습니다.
장애물살균 기술
저온 살균 기술은 열 살균 기술보다 어느 정도 유리합니다. 통조림 식품의 미생물을 효과적으로 억제할 수 있습니다. 또한 기존 열 살균 기술이 통조림 식품의 영양소와 풍미를 파괴하는 문제를 해결하고, 사람들의 엄격한 식품 요구 사항을 더욱 충족합니다. 그러나 저온 살균 기술은 통조림 식품의 부패 미생물을 효과적으로 억제할 수 있지만, 박테리아 포자나 특수 효소 처리에는 효과가 없어 저온 살균 기술의 적용 범위가 상대적으로 제한적입니다. 따라서 새로운 살균 기술인 허들 살균 기술이 개발되었습니다. 이 기술은 저온 살균 기술의 방식을 변화시켜 저강도 링크에서 우수한 살균 효과를 발휘할 수 있습니다. 허들 살균 기술은 독일에서 처음 시작되었으며, 육류 보존에 널리 사용됩니다. 통조림 식품의 보존 과정에서 영상에는 여러 가지 허들 요소가 포함되어 있으므로, 이러한 허들 요소는 통조림 식품의 변질을 효과적으로 방지할 수 있으며, 통조림 식품 내부의 미생물이 허들을 통과하지 못해 허들 효과가 발생합니다. 이를 통해 우수한 살균 효과를 얻고 통조림 식품의 품질이 향상됩니다.
현재 우리나라에서는 허들 살균 기술이 충분히 연구되고 적용되고 있습니다. 허들 살균 기술을 통한 통조림 식품 살균은 식품의 산성화나 부패 현상을 방지할 수 있습니다. 콩나물, 상추 등 고온 살균이 어려운 일부 통조림 채소의 경우, 허들 살균 기술의 장점을 충분히 활용하여 허들 살균 효과를 극대화할 수 있습니다. 살균 인자는 살균 효과뿐만 아니라 통조림 식품의 산성화나 부패를 방지합니다. 또한, 허들 살균 기술은 통조림 생선의 살균에도 좋은 역할을 할 수 있습니다. pH와 살균 온도를 허들 인자로 활용하여 통조림 식품을 가공하고 통조림 식품의 품질을 향상시킬 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 8월 3일