I. 리토르트 선택 원칙
1. 살균 장비 선택 시에는 온도 제어의 정확성과 열 분포의 균일성을 가장 중요한 기준으로 고려해야 합니다. 특히 수출품과 같이 온도 요구 사항이 매우 엄격한 제품의 경우, 열 분포의 균일성이 매우 중요하므로 전자동 레토르트를 우선적으로 고려하는 것이 좋습니다. 전자동 레토르트는 사람의 개입 없이 간편하게 작동할 수 있으며, 온도 및 압력 제어 시스템을 통해 정밀한 제어가 가능하여 인적 오류로 인한 문제를 효과적으로 방지할 수 있습니다.
2. 반면, 수동식 멸균기는 살균 과정에서 여러 가지 어려움에 직면합니다. 온도와 압력 제어를 전적으로 수동으로 해야 하므로 식품의 외관을 정확하게 제어하기 어렵고, 캔(또는 봉투)이 부풀어 오르거나 파손되는 경우가 많습니다. 따라서 수동식 멸균기는 대량 생산 업체에는 이상적인 선택이 아닙니다.
3. 제품을 공기로 포장하거나 외관에 대한 요구 사항이 엄격한 경우, 열 전달 효율이 높고 온도 및 압력 제어가 정밀하며 포장 변형이 발생하기 쉽지 않은 분무식 레토르트를 사용해야 합니다.
4. 제품이 유리병이나 주석판에 포장된 경우, 가열 및 냉각 속도를 엄격하게 제어해야 하므로 적절한 살균 방법을 선택해야 합니다. 유리병의 경우 분무식 레토르트 살균을 권장하며, 주석판은 열전도율이 우수하고 강성이 높아 증기식 레토르트 살균이 더 적합합니다.
5. 에너지 절약을 고려할 때 이중층 레토르트를 권장합니다. 이 장비는 상부에 온수 탱크, 하부에 살균 탱크가 있는 독특한 구조로 되어 있어 상부의 온수를 재활용할 수 있으므로 증기 소비량을 효과적으로 절감할 수 있습니다. 특히 대량 생산이 필요한 식품 제조 기업에 적합합니다.
6. 제품의 점도가 높아 레토르트 공정 중 회전이 필요한 경우, 제품의 응집이나 박리를 방지하기 위해 회전식 멸균기를 사용해야 합니다.
식품 고온 살균 시 주의사항
식품의 고온 살균 공정은 식품 가공 공장에 매우 중요하며 다음과 같은 두 가지 특징을 가지고 있습니다.
1. 일회성 고온 살균: 살균 과정은 시작부터 끝까지 중단 없이 진행되어야 하며, 이를 통해 식품이 한 번에 철저하게 살균되고, 식품 품질의 반복 살균을 방지할 수 있습니다.
2. 살균 효과가 직관적이지 않음: 식품 살균 처리가 완료되어도 육안으로 뚜렷한 효과를 확인할 수 없으며, 세균 배양 검사에 일주일이 소요되므로 각 식품 배치별 살균 효과를 직접 측정하기는 어렵습니다.
위와 같은 특성을 고려하여 식품 제조업체는 다음 요구 사항을 준수해야 합니다.
1. 무엇보다도, 식품 가공 과정 전반에 걸쳐 위생 상태를 일관되게 유지하는 것이 필수적입니다. 확립된 살균 프로그램의 효과를 보장하기 위해서는 포장 전 각 식품의 세균 함량이 균일해야 합니다.
2. 둘째로, 안정적인 성능과 정밀한 온도 제어 기능을 갖춘 멸균 장비가 필요합니다. 이러한 장비는 고장 없이 작동하고, 확립된 멸균 공정을 최소한의 오차로 수행하여 표준적이고 균일한 멸균 결과를 보장해야 합니다.
게시 시간: 2024년 9월 20일