중국소비일보(리젠 기자)는 "뚜껑(봉지)만 열면 바로 먹을 수 있고, 맛도 좋고, 보관도 간편하다"고 보도했습니다. 최근 통조림 식품은 많은 가정의 필수 식료품으로 자리 잡았습니다. 그러나 중국소비일보 기자가 200명 이상의 소비자를 대상으로 실시한 최근 온라인 설문조사에 따르면, 통조림 식품은 신선도가 떨어지고, 방부제가 과다 첨가되었으며, 영양소 손실이 심하다는 우려 때문에 대부분의 사람들이 통조림 식품에 대해 그다지 호감을 갖고 있지 않은 것으로 나타났습니다. 과연 이러한 의구심은 정당한 것일까요? 식품 과학 전문가들의 의견을 들어보겠습니다.
소프트캔, 들어보셨나요?
물자가 상대적으로 부족했던 시대에 통조림 식품은 특별한 맛과 함께 '사치'의 상징이었습니다. 70년대와 80년대 이후의 많은 사람들의 기억 속에 통조림 식품은 명절이나 아플 때만 먹을 수 있는 영양가 있는 식품으로 남아 있습니다.
통조림 식품은 한때 평범한 사람들의 단조로운 식탁을 장식하는 별미였습니다. 거의 모든 음식을 통조림으로 만들 수 있었고, 그 종류가 매우 다양해서 마치 풍성한 만주식 잔치를 즐기는 듯한 기분을 느낄 수 있었다고 합니다.
하지만 만약 여러분이 통조림 식품을 여전히 통조림이나 유리병에 담긴 과일, 채소, 생선, 고기 정도로만 생각한다면, 그것은 다소 "구식"일 수 있습니다.
"국가 통조림식품 안전 기준"에서는 통조림식품을 과일, 채소, 식용 버섯, 가축 및 가금류 고기, 수산물 등을 전처리, 통조림, 밀봉, 열 살균 등의 과정을 거쳐 가공한 상업용 비표준 식품으로 명확히 정의하고 있습니다. 이러한 통조림식품은 세균이 함유된 식품입니다.
중국농업대학교 식품과학영양공학과 우샤오멍 부교수는 중국소비자뉴스 기자와의 인터뷰에서 통조림 식품의 의미는 첫째로 밀봉하는 것이고, 둘째로 상업적 무균 상태를 달성하는 것이라고 설명했습니다. 통조림 식품 포장은 전통적인 금속 캔이나 유리 캔과 같은 경질 포장재와 알루미늄 호일 백, 고온 조리용 백과 같은 연질 포장재를 사용할 수 있으며, 후자는 일반적으로 연질 통조림 식품으로 불립니다. 예를 들어, 다양한 발열식품에 들어 있는 알루미늄 호일 백에 담긴 야채나 사천식 돼지고기 슬라이스, 생선식 돼지고기 채썰기 등과 같이 상온에서 조리할 수 있도록 미리 만들어진 백에 담긴 식품들은 모두 통조림 식품에 속합니다.
2000년경, 식품 산업에서 가장 먼저 산업화된 범주인 통조림 식품은 점차 "건강에 해로운" 식품으로 인식되기 시작했습니다.
2003년 WHO가 발표한 '10대 정크푸드' 목록(통조림 식품 포함)은 중국인들이 통조림 식품을 꺼리는 이유 중 하나로 여겨졌습니다. 비록 이 목록이 완전히 조작된 것으로 밝혀졌지만, 통조림 식품, 특히 전통적인 '단단한 통조림'(금속이나 유리병에 포장된 식품)은 여전히 중국인들의 입맛을 사로잡기 어려운 듯합니다.
자료에 따르면 우리나라의 통조림 식품 생산량은 세계 1위이지만, 1인당 통조림 식품 소비량은 8kg 미만이며, 많은 사람들이 연간 두 상자도 채 먹지 못하는 것으로 나타났습니다.
통조림 식품 섭취는 방부제 섭취와 마찬가지일까요? 이 간단한 설문 조사에 따르면 응답자의 69.68%는 통조림 식품을 거의 구매하지 않고, 21.72%는 가끔 구매하는 것으로 나타났습니다. 또한, 응답자의 57.92%는 통조림 식품이 보관이 간편하고 가정에 비축해 두기에 적합하다고 생각하는 반면, 32.58%는 통조림 식품의 유통기한이 길고 방부제가 과도하게 함유되어 있을 것이라고 생각하는 것으로 나타났습니다.
사실 통조림 식품은 방부제가 전혀 또는 최소한으로만 필요한 몇 안 되는 식품 중 하나입니다.
"식품첨가물 사용에 관한 국가 식품안전기준"에 따르면, 통조림 산딸기(프로피온산 및 그 나트륨·칼슘염 첨가 허용, 최대 사용량 50g/kg), 통조림 죽순, 김치, 식용 버섯 및 견과류(이산화황 첨가 허용, 최대 사용량 0.5g/kg), 통조림 육류(아질산염 첨가 허용, 최대 사용량 0.15g/kg)를 제외한 6가지 통조림 식품에는 특정 미생물 방제를 위해 극소량의 방부제 첨가가 필요하며, 그 외의 식품에는 방부제를 첨가할 수 없습니다.
그렇다면 실온에서 1~3년, 심지어 그 이상 보관할 수 있는 통조림 식품의 "냉동 보관 가능 기간"은 얼마나 될까요?
우샤오멍은 "중국소비자뉴스" 기자에게 통조림 식품은 살균 기술과 밀폐 보관이라는 두 가지 방식으로 보호된다고 설명했습니다. 대부분의 경우 식품 변질은 박테리아나 곰팡이 같은 미생물에 의해 발생합니다. 고온 고압 살균과 같은 살균 공정을 통해 통조림 식품을 처리하면 이러한 미생물을 대량으로 사멸시킬 수 있습니다. 동시에 배기 및 밀봉과 같은 공정은 식품 오염을 크게 줄여줍니다. 용기 내부의 산소 함량은 용기 내 미생물의 성장을 억제하고, 외부의 산소나 미생물이 용기 내부로 유입되는 것을 차단하여 식품 안전을 보장합니다. 식품 가공 기술의 발전과 함께 CAS(제어 대기 살균) 및 마이크로파 살균과 같은 새로운 기술은 가열 시간을 단축하고 에너지 소비를 줄이며 살균 효율을 높였습니다.
그러므로 통조림 식품에 방부제가 너무 많이 들어있다고 걱정할 필요는 없습니다. 인터넷에 떠도는 "통조림 식품을 먹는 것은 방부제를 먹는 것과 마찬가지"라는 식의 근거 없는 주장은 완전히 과장된 것입니다.
통조림 식품은 신선하지 않아도 영양가가 있을까요?
설문조사 결과, 응답자 중 24.43%는 방부제에 대한 우려 외에도 통조림 식품이 신선하지 않다고 생각하는 것으로 나타났습니다. 특히 통조림 식품을 "거의 사지 않는다" 또는 "전혀 사지 않는다"고 응답한 150명 이상의 응답자 중 77.62%가 통조림 식품이 신선하지 않다고 생각하는 것으로 조사되었습니다.
일부 소비자들이 전염병 예방 및 통제와 가정 내 비축 등의 요인으로 인해 보존이 용이한 통조림 식품을 선택하기 시작했지만, 이는 통조림 식품의 "신선하지 않음"에 대한 사람들의 인식을 바꾸지는 못했습니다.
사실 통조림 가공 기술의 등장은 식품을 신선하게 유지하기 위한 목적에서 비롯되었습니다.
우샤오멍은 고기나 생선 같은 식품은 제때 가공하지 않으면 금방 상한다고 설명했습니다. 채소와 과일도 수확 후 제때 가공하지 않으면 영양소 손실이 계속됩니다. 따라서 공급망이 비교적 잘 갖춰진 일부 브랜드는 일반적으로 생산량이 가장 많은 시기의 식재료를 선택하여 신선하게 가공하며, 원재료 선별부터 가공까지 전체 과정이 10시간도 채 걸리지 않습니다. 이는 수확, 운송, 판매를 거쳐 소비자의 냉장고에 이르기까지 신선한 식재료가 거치는 과정과 비교했을 때 영양소 손실이 거의 없다는 것을 의미합니다.
물론, 열에 약한 일부 비타민은 통조림 과정에서 열을 잃지만, 대부분의 영양소는 그대로 유지됩니다. 이러한 손실은 일상적인 가정식 요리에서 채소가 손실되는 양과 크게 다르지 않습니다.
때때로 통조림 식품은 비타민 보존에 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 통조림 토마토는 살균 처리되었지만, 공장에서 출고될 당시의 비타민 C 함량 대부분이 그대로 남아 있으며 비교적 안정적입니다. 또 다른 예로 통조림 생선이 있습니다. 고온 고압 살균 과정을 거치면 생선의 살과 뼈가 부드러워질 뿐만 아니라 다량의 칼슘이 용해됩니다. 통조림 생선 한 상자의 칼슘 함량은 같은 무게의 생생선보다 최대 10배까지 높을 수 있습니다. 또한 생선에 함유된 철, 아연, 요오드, 셀레늄 등의 무기질도 손실되지 않습니다.
왜 "지방이 많은" 통조림 식품은 안 될까요?
대부분의 경우 소비자는 대형 쇼핑몰이나 슈퍼마켓에서 일반 제조업체의 제품을 구매하고, 통조림 식품의 품질은 외관, 포장, 맛, 라벨링 및 브랜드 등을 통해 판단하는 것이 좋습니다.
우샤오멍은 일반 금속 캔은 형태가 온전해야 하고, 변형이나 손상, 녹슨 부분이 없어야 하며, 바닥 뚜껑은 안쪽으로 오목해야 한다고 강조했습니다. 유리병 캔의 경우 금속 뚜껑 중앙이 약간 오목해야 하며, 병 본체를 통해 내용물을 볼 수 있어야 합니다. 또한 형태가 온전하고, 국물이 맑으며, 불순물이 없어야 한다고 덧붙였습니다.
특히 다음과 같은 상황이 발생하면, 캔 내용물이 아무리 먹음직스러워 보이더라도 절대 먹지 마십시오.
하나는 통조림 식품의 "기름진 냄새 감지기", 즉 팽창 탱크입니다. 통조림 캔이 팽창하는 주된 이유는 캔 내부가 미생물에 오염되어 가스를 발생시키기 때문입니다. 이러한 가스가 일정량 축적되면 캔이 변형됩니다. 따라서 통조림 식품이 "무게가 늘어나는" 것은 상했다는 매우 명확한 신호입니다.
둘째, 캔 포장이 새거나 곰팡이가 핀 경우입니다. 캔 제품의 보관 및 운송 과정에서 충격 등으로 인해 포장이 변형되고 캔 뚜껑의 밀봉 부분에서 공기가 새어 나올 수 있습니다. 공기 누출로 인해 캔 안의 제품이 외부와 접촉하게 되고, 미생물이 침투할 수 있는 틈이 생깁니다.
설문조사 결과 응답자의 93.21%가 이에 대해 올바른 선택을 한 것으로 나타났습니다. 그러나 약 7%의 응답자는 운송 중 발생하는 충격이 큰 문제가 아니라고 생각하여 사 먹는 것을 선택했습니다.
우샤오멍은 통조림 고기, 과일, 채소는 대부분 무게가 많이 나가지 않으므로 개봉 후에는 바로 섭취하는 것이 좋다고 당부했습니다. 만약 다 먹지 못할 경우에는 에나멜, 세라믹 또는 플라스틱 용기에 담아 랩으로 밀봉하여 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 섭취해야 한다고 덧붙였습니다.
통조림 설탕 소스와 잼은 일반적으로 당 함량이 40~65%입니다. 비교적 개봉 후에도 쉽게 상하지 않지만, 방심해서는 안 됩니다. 한 번에 다 먹지 못할 경우, 병뚜껑을 닫거나 다른 용기에 옮겨 담고 랩으로 밀봉하여 냉장 보관하고 2~3일 이내에 드시는 것이 좋습니다. 가을과 겨울에는 며칠 더 보관할 수 있습니다.
관련 링크: 상업용 무균
통조림 식품은 완전히 무균 상태는 아니지만, 상업적 무균 상태를 유지합니다. 상업적 무균 상태란 통조림 식품이 중간 정도의 열 살균 처리 후 병원성 미생물은 물론, 상온에서 증식할 수 있는 비병원성 미생물도 존재하지 않는 상태를 말합니다. 이러한 상업적 무균 상태에서는 통조림 식품을 섭취해도 안전하다고 보장할 수 있습니다.
게시 시간: 2023년 1월 4일