통조림의 유통기한이 긴 이유는 방부제 때문인가요?

중국소비일보(리젠 기자)는 "뚜껑(봉지)만 열면 바로 먹을 수 있고, 맛도 좋고, 보관도 간편하다"고 보도했습니다. 최근 통조림은 많은 가정의 필수품이 되었습니다. 하지만 중국소비일보 기자가 200명 이상의 소비자를 대상으로 실시한 최근 ​​온라인 설문조사에 따르면, 신선하지 않거나, 방부제가 과다 첨가되었거나, 영양 손실이 많다는 우려 때문에 대부분의 사람들이 통조림에 대해 부정적인 인식을 가지고 있는 것으로 나타났습니다. "호감도"는 사실 그리 높지 않습니다. 하지만 이러한 의구심은 과연 타당한 것일까요? 식품 과학 전문가들의 의견을 들어보세요.

소프트 캔, 들어보셨나요?

재료가 상대적으로 부족했던 시대에 통조림은 "사치"로 가득한 색다른 맛이었습니다. 70년대와 80년대 이후의 많은 기억 속에서 통조림은 명절이나 병이 들었을 때만 먹을 수 있는 영양식품이었습니다.

통조림은 한때 단조로운 서민들의 식탁에서 별미였습니다. 거의 모든 음식을 통조림으로 만들 수 있습니다. 통조림의 종류는 다양하여 마치 만주족 만찬의 풍성한 맛을 느낄 수 있다고 합니다.

하지만 통조림 식품에 대한 인식이 여전히 깡통이나 유리병에 포장된 과일, 채소, 생선, 고기 수준이라면, 조금은 "시대에 뒤떨어진" 것일 수도 있습니다.

"통조림 식품 국가 식품 안전 기준"은 통조림 식품을 과일, 채소, 식용 균류, 가축 및 가금류, 수생 동물 등을 원료로 하여 전처리, 통조림, 밀봉, 가열 살균 등의 가공 과정을 거친 상업용 비표준 식품으로 명확하게 정의합니다. 박테리아가 포함된 통조림 식품.

중국농업대학교 식품과학영양공학과 우샤오멍 부교수는 중국소비자보 기자와의 인터뷰에서 통조림 식품의 의미는 첫째, 밀봉이고 둘째, 상업적 멸균성을 확보하는 것이라고 설명했습니다. 통조림 포장에는 전통적인 금속 캔이나 유리 캔으로 대표되는 경질 포장과, 일반적으로 연질 통조림이라고 불리는 알루미늄 호일 백이나 고온 조리용 백과 같은 연질 포장이 있습니다. 예를 들어, 다양한 자가발열 식품에 사용되는 알루미늄 호일 백에 담긴 야채 백이나 사천식 돼지고기 슬라이스, 생선맛 돼지고기 조각과 같은 조립식 상온 조리용 백은 모두 통조림 식품에 속합니다.

2000년경, 식품 산업에서 가장 먼저 산업화된 품목인 통조림 식품은 점차 "건강에 해롭다"는 딱지가 붙기 시작했습니다.

2003년, WHO가 발표한 "10대 정크 푸드"(통조림 포함) 목록은 통조림의 차가움을 대중에게 알리는 도화선으로 널리 여겨졌습니다. 이 목록은 완전히 조작되었지만, 통조림, 특히 전통적인 "딱딱한 통조림"(금속이나 유리병에 포장)은 중국인들의 암호를 풀기 어려워 보입니다.

데이터에 따르면, 우리나라의 통조림 생산량은 세계 1위이지만, 1인당 통조림 소비량은 8kg에도 미치지 못하고, 1년에 2상자도 안 먹는 사람이 많습니다.

통조림을 먹는 것이 방부제를 먹는 것과 비슷한가요? 이 소규모 조사에 따르면 응답자의 69.68%는 통조림을 거의 사지 않고, 21.72%는 가끔씩만 사먹는 것으로 나타났습니다. 한편, 응답자의 57.92%는 통조림이 보관하기 쉽고 집에 비축해 두기에 적합하다고 생각하지만, 32.58%는 여전히 통조림의 유통기한이 길고 방부제가 너무 많다고 생각합니다.

사실, 통조림 식품은 방부제가 전혀 필요 없거나 최소한으로 필요한 몇 안 되는 식품 중 하나입니다.

"식품첨가물 사용에 관한 국가식품안전기준"에서는 통조림 베이베리(프로피온산 및 그 나트륨, 칼슘염은 첨가가 허용되며, 최대 사용량은 50g/kg), 통조림 죽순, 자우어크라우트, 식용버섯 및 견과류(아황산가스는 첨가가 허용되며, 최대 사용량은 0.5g/kg), 통조림 고기(아질산염은 허용되며, 최대 사용량은 0.15g/kg)를 제외한 이 6가지 통조림 식품은 특정 미생물을 처리하기 위해 극히 소량의 방부제가 필요하며, 나머지는 방부제를 첨가할 수 없다고 규정하고 있습니다.

그렇다면 실온에서 1~3년, 심지어 그 이상 보관되는 통조림 식품의 "냉동 기간"은 얼마일까요?

우샤오멍은 "중국 소비자 뉴스" 기자와의 인터뷰에서 통조림 식품은 실제로 살균 기술과 밀봉 보관이라는 두 가지 방식으로 보호된다고 말했습니다. 대부분의 경우 식품 부패는 박테리아나 곰팡이와 같은 미생물의 영향을 받습니다. 고온 고압 살균 방식으로 통조림 식품을 가공하면 이러한 미생물이 대량으로 사멸할 수 있습니다. 동시에 배기 및 밀봉과 같은 공정은 식품 오염을 크게 줄일 수 있습니다. 용기 내 산소 함량은 용기 내 일부 잠재적 미생물의 성장을 억제하고, 용기 외부의 산소나 미생물이 용기 내부로 유입되는 것을 차단하여 식품의 안전을 보장합니다. 식품 가공 기술의 발전으로 제어 분위기 살균 및 마이크로파 살균과 같은 신기술은 가열 시간을 단축하고 에너지 소비를 줄이며 살균 효율을 높였습니다.

따라서 통조림 제품에 방부제가 너무 많이 들어 있다고 걱정할 필요는 없습니다. 인터넷에 떠도는 "통조림을 먹는 것과 방부제를 먹는 것이 거의 같다"는 "대중과학"은 완전히 공포를 조장하는 것입니다.

통조림 식품은 오래되고 영양가가 있나요?

설문조사 결과, 방부제에 대한 우려 외에도 응답자의 24.43%가 통조림 식품이 신선하지 않다고 생각하는 것으로 나타났습니다. 통조림 식품을 "거의 사지 않는다" 또는 "절대 사지 않는다"고 답한 150명 이상의 응답자 중 77.62%가 통조림 식품이 신선하지 않다고 생각하는 것으로 나타났습니다.

일부 소비자들은 전염병 예방 및 통제, 가정 내 비축 등의 요인으로 인해 보관이 쉬운 통조림 식품을 선택하는 것을 고려하기 시작했지만, 이는 사람들이 통조림의 "오래된" 맛에 대한 인식을 바꾸지 못했습니다.

사실, 통조림 가공기술의 등장 자체가 식품을 신선하게 유지하기 위한 것입니다.

우샤오멍은 육류나 생선과 같은 식품은 제때 가공하지 않으면 빠르게 상한다고 설명했습니다. 채소와 과일은 수확 후 제때 가공하지 않으면 영양소가 계속 손실됩니다. 따라서 비교적 완벽한 공급망을 갖춘 일부 브랜드는 일반적으로 재료 생산량이 가장 많은 숙성 기간을 선택하여 신선하게 가공하며, 전체 재료 선택 및 가공 과정은 10시간 이내에 완료됩니다. 신선한 재료가 수확, 운송, 판매, 그리고 소비자의 냉장고에 도달하는 과정에서 발생하는 영양소 손실보다 더 큰 손실은 없습니다.

물론, 내열성이 낮은 일부 비타민은 통조림 과정에서 열을 잃기도 하지만, 대부분의 영양소는 그대로 유지됩니다. 이러한 손실은 매일 집에서 조리하는 채소의 영양소 손실과 크게 다르지 않습니다.

때로는 통조림 식품이 비타민 유지에 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 통조림 토마토는 살균 처리되었지만, 공장 출고 시 비타민 C 함량의 대부분이 그대로 유지되어 비교적 안정적입니다. 또 다른 예로는 통조림 생선이 있습니다. 고온 고압 살균 후 생선의 살과 뼈가 더 부드러워질 뿐만 아니라 많은 양의 칼슘이 용해됩니다. 통조림 생선 한 상자의 칼슘 함량은 같은 무게의 신선한 생선보다 최대 10배까지 높을 수 있습니다. 생선에 함유된 철, 아연, 요오드, 셀레늄 및 기타 미네랄은 손실되지 않습니다.

통조림 식품을 "뚱뚱하게" 만들 수 없는 이유

대부분의 경우, 소비자는 대형 쇼핑몰이나 슈퍼마켓에 가서 정규 제조업체의 제품을 구매하고, 외관, 포장, 감각적 품질, 라벨, 브랜딩 측면에서 통조림 식품의 품질을 판단하는 것이 좋습니다.

우샤오멍은 일반 금속 캔은 모양이 완벽하고 변형, 손상, 녹이 없어야 하며, 바닥 뚜껑이 안쪽으로 오목해야 한다고 강조했습니다. 유리병 캔은 금속 뚜껑 중앙이 살짝 눌려 있고, 병 몸체를 통해 내용물을 볼 수 있어야 합니다. 모양이 완벽하고 국물이 맑으며 불순물이 없어야 합니다.

특별히 상기시켜드릴 것은 다음과 같은 상황에 해당된다면, 캔에 담긴 내용물이 아무리 맛있어도 절대 먹지 마십시오.

하나는 통조림 "지방 리스닝", 즉 팽창 탱크입니다. 통조림이 팽창하는 주된 이유는 통조림 내부가 미생물에 오염되어 가스를 발생시키기 때문입니다. 이러한 가스는 어느 정도 축적되어 통조림의 변형을 초래합니다. 따라서 통조림 식품이 "무게가 늘어나는" 것은 상했다는 매우 분명한 경고 신호입니다.

둘째, 통조림 포장재가 새고 곰팡이가 핀 경우입니다. 통조림 제품의 보관 및 운송 과정에서 충격 등의 이유로 제품 포장재가 변형되고, 캔 뚜껑의 밀봉 부분에서 공기가 새어 나옵니다. 공기 누출로 인해 캔 안의 제품이 외부와 접촉하게 되고, 미생물이 침입할 수 있습니다.

설문조사 결과, 응답자의 93.21%가 이에 대한 올바른 선택을 했다고 답했습니다. 그러나 응답자의 약 7%는 운송 중 발생하는 충격이 큰 문제가 아니라고 생각하여 구매와 식사를 선택했습니다.

우샤오멍은 대부분의 통조림 육류와 과일, 채소는 무게가 그리 무겁지 않으므로 개봉 후에는 한 번에 다 먹는 것이 좋다고 상기시켰습니다. 다 먹지 못할 경우, 법랑, 도자기 또는 플라스틱 용기에 담아 랩으로 밀봉한 후 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 드십시오.

통조림 설탕 소스와 잼의 경우, 당도는 일반적으로 40~65%입니다. 비교적 개봉 후 변질되기 쉽지는 않지만, 부주의해서는 안 됩니다. 한 번에 다 먹지 못할 경우, 병뚜껑을 덮거나 다른 용기에 옮겨 담고 랩으로 밀봉하여 냉장 보관하고, 2~3일 이내에 드시는 것이 좋습니다. 가을이나 겨울에는 며칠 더 보관할 수 있습니다.

관련 링크: 상업용 무균

통조림 식품은 완전히 멸균된 것은 아니지만, 상업적으로 멸균된 상태입니다. 상업적 멸균이란 통조림 식품을 중온 살균한 후 병원성 미생물이 포함되지 않거나, 상온에서 증식할 수 있는 비병원성 미생물이 포함되지 않은 상태를 의미합니다. 상업적으로 무균 상태인 통조림 식품은 섭취 시 안전성을 보장할 수 있습니다.