통조림 식품의 상업적 무균 상태란, 적절한 열 살균 처리 후 통조림 식품 내에서 병원성 미생물 및 증식 가능한 비병원성 미생물이 존재하지 않는 상대적으로 무균 상태를 의미하며, 식품 안전 및 품질을 보장하면서 통조림 식품의 유통기한을 연장하는 데 중요한 전제 조건입니다. 식품 미생물 검사에서 통조림 식품의 상업적 무균 상태는 상대적 무균 상태, 병원성 미생물 부재, 그리고 상온에서 통조림 내에서 증식 가능한 미생물 부재로 특징지어집니다.
상업적으로 요구되는 무균 기준을 충족하기 위해 통조림 식품 생산 공정에는 일반적으로 원료 전처리, 통조림 제조, 밀봉, 적절한 살균 처리 및 포장과 같은 과정이 포함됩니다. 생산 기술이 더욱 발전하고 품질 관리 요건이 엄격한 제조업체일수록 더욱 복잡하고 완벽한 생산 공정을 갖추고 있습니다.
식품 미생물 검사에서 상업용 통조림 무균 검사 기술은 비교적 완성도가 높으며, 구체적인 검사 과정을 분석하는 것은 실제 운영에서 이 기술을 더욱 효과적으로 활용하여 통조림 식품의 안전을 확보하는 데 도움이 됩니다. 식품 미생물 검사에서 상업용 통조림 무균 검사의 구체적인 과정은 다음과 같습니다(일부 더욱 엄격한 제3자 검사 기관은 더 많은 검사 항목을 포함할 수 있습니다).
1. 통조림 박테리아 배양액
통조림 식품의 상업적 무균 검사에서 중요한 과정 중 하나는 통조림 세균 배양입니다. 통조림 시료의 내용물을 전문적으로 배양하고 배양된 세균 군집을 선별 및 검사함으로써 통조림 식품의 미생물 구성 요소를 평가할 수 있습니다.
통조림 식품에서 흔히 발견되는 병원성 미생물에는 호열성 세균(예: Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger 등), 중온성 혐기성 세균(예: botulinum toxin Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum 등), 중온성 호기성 세균(예: Bacillus subtilis, Bacillus cereus 등), 비포자 생성 세균(예: Escherichia coli, Streptococcus), 효모, 곰팡이, 내열성 곰팡이 등이 있습니다. 통조림 식품 배양을 시작하기 전에는 반드시 통조림의 pH를 측정하여 적절한 배지를 선택해야 합니다.
2. 시험 재료의 샘플링
통조림 식품 실험 재료의 샘플링에는 일반적으로 샘플링 방법이 사용됩니다. 대량의 통조림 식품을 시험할 때는 일반적으로 제조업체, 상표, 종류, 원산지 또는 생산 시기 등의 요소를 고려하여 샘플링을 진행합니다. 유통 과정에서 녹이 슬거나, 찌그러지거나, 부풀어 오른 등의 불량품이 발견될 경우, 상황에 따라 별도로 샘플링을 실시합니다. 실험 재료 샘플링의 기본 요건은 실제 상황에 맞는 적절한 샘플링 방법을 선택하여 통조림 식품의 품질을 반영하는 실험 재료를 확보하는 것입니다.
3. 샘플 예약
시료 보관 전에는 무게 측정, 보온, 캔 개봉 등의 작업이 필요합니다. 캔의 종류에 따라 1g 또는 2g 단위까지 정확하게 캔의 순중량을 별도로 측정합니다. pH 및 온도 조건 하에 캔을 10일 동안 항온 보관합니다. 보관 과정 중 변질되거나 내용물이 새어 나온 캔은 즉시 선별하여 검사합니다. 보온/보온 기간이 끝나면 실온에 두어 무균적으로 캔을 개봉합니다. 캔을 개봉한 후, 적절한 도구를 사용하여 내용물 10~20mg을 무균 상태로 미리 채취하여 멸균 용기에 옮겨 담고 냉장 보관합니다.
4.저산성 식품 배양
저산성 식품의 미생물 배양에는 특별한 방법이 필요합니다. 예를 들어, 36°C에서 브롬칼륨 퍼플 브로스(brompotassium purple broth) 배양, 55°C에서 브롬칼륨 퍼플 브로스 배양, 그리고 36°C에서 조리육 배지(cooked meat medium) 배양 등을 사용합니다. 배양액은 도말 및 염색 후 현미경 검사를 통해 더욱 정밀한 선별을 실시하여 저산성 식품 내 세균 종 동정 실험의 객관적인 정확도를 확보합니다. 배지 배양 시에는 배지 상 미생물 군집의 산 생성량과 가스 생성량, 그리고 군집의 모양과 색깔을 관찰하여 식품 내 특정 미생물 종을 확인합니다.
5. 현미경 검사
현미경 도말 검사는 상업용 통조림 식품의 무균성 검사에 가장 일반적으로 사용되는 1차 선별 방법으로, 숙련된 품질 검사원이 수행해야 합니다. 무균 환경에서 무균 작업을 통해, 항온 배양된 통조림 시료 내 미생물의 세균액을 도말하고 고배율 현미경으로 세균의 형태를 관찰하여 세균액 내 미생물의 종류를 선별합니다. 선별 후, 정제 배양 및 동정 과정을 거쳐 통조림에 함유된 세균의 종류를 최종적으로 확인합니다. 이 단계는 검사원의 매우 높은 전문성을 요구하며, 검사원의 전문 지식과 기술을 가장 잘 시험하는 관문이기도 합니다.
6. pH 4.6 미만의 산성 식품 재배 시험
pH 값이 4.6 미만인 산성 식품의 경우, 일반적으로 식중독균 검사는 더 이상 요구되지 않습니다. 구체적인 배양 과정에서는 산성 배양액 외에도 맥아 추출물 배양액을 배지로 사용해야 합니다. 배양된 세균 집락을 도말하여 현미경으로 관찰함으로써 산성 식품에 존재하는 세균의 종류를 판별할 수 있으며, 이를 통해 산성 식품의 안전성을 더욱 객관적이고 정확하게 평가할 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 8월 10일