통조림 식품의 상업적 무균성은 통조림 식품이 적절한 열 살균 처리를 거친 후 병원성 미생물 및 비병원성 미생물이 번식할 수 없는 비교적 무균 상태를 의미하며, 이는 식품 안전 및 품질 보장을 기반으로 통조림 식품의 유통기한 연장을 위한 중요한 전제 조건입니다. 식품 미생물 검사에서 통조림 식품의 상업적 무균성은 상대적 무균성, 병원성 미생물 없음, 그리고 실온에서 통조림 내에서 증식할 수 있는 미생물 없음을 특징으로 합니다.
허용 가능한 상업적 멸균 기준을 달성하기 위해 통조림 식품 생산 공정에는 일반적으로 원료 전처리, 통조림, 밀봉, 적절한 멸균 및 포장과 같은 공정이 포함됩니다. 더욱 발전된 생산 기술과 높은 품질 관리 요건을 갖춘 제조업체는 더욱 복잡하고 완벽한 생산 공정을 갖추고 있습니다.
식품 미생물 검사에서 상업용 통조림의 무균 검사 기술은 비교적 완벽하며, 구체적인 프로세스 분석은 통조림 식품의 식품 안전을 보장하기 위한 실제 운영에 이 기술을 더욱 효과적으로 활용하는 데 도움이 될 것입니다. 식품 미생물 검사에서 상업용 통조림의 무균 검사의 구체적인 프로세스는 다음과 같습니다(더 엄격한 제3자 검사 기관은 더 많은 검사 항목을 포함할 수 있음).
1. 통조림 세균 배양액
통조림 세균 배양은 통조림 식품의 상업적 무균 검사에서 중요한 과정 중 하나입니다. 통조림 시료의 내용물을 전문적으로 배양하고, 배양된 세균 군체를 선별 및 확인함으로써 통조림 식품의 미생물 성분을 평가할 수 있습니다.
캔에서 흔히 발견되는 병원성 미생물에는 바실러스 스테아로서모필루스(Bacillus stearothermophilus), 바실러스 코아굴란스(Bacillus coagulans), 클로스트리디움 사카롤리티쿠스(Clostridium saccharolyticus), 클로스트리디움 니거(Clostridium niger) 등과 같은 호열성 세균; 보툴리눔 독소 클로스트리디움(Clostridium toxin Clostridium), 클로스트리디움 스피로지(Clostridium spoilage), 클로스트리디움 부티리쿰(Clostridium butyricum), 클로스트리디움 파스테우리아눔(Clostridium pasteurianum) 등과 같은 중온성 혐기성 세균; 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 등과 같은 중온성 호기성 세균; 대장균(Escherichia coli), 연쇄상구균(Streptococcus), 효모균, 내열성 곰팡이 등과 같은 비포자 생성 세균 등이 포함되지만 이에 국한되지는 않습니다. 캔 배양을 수행하기 전에 적절한 배지를 선택하기 위해 캔의 pH를 측정해야 합니다.
2. 시험물질 샘플링
샘플링 방법은 일반적으로 통조림 식품의 실험 재료 샘플링에 사용됩니다. 대량의 통조림 식품을 시험할 경우, 일반적으로 제조사, 상표, 품종, 통조림 식품의 출처 또는 생산 시기와 같은 요인에 따라 샘플링을 실시합니다. 상점이나 창고에서 유통되는 녹슨 캔, 움푹 들어간 캔, 눌린 캔, 부풀어 오른 캔 등 비정상적인 캔의 경우, 일반적으로 상황에 따라 특정 샘플링을 실시합니다. 실험 재료 샘플링의 기본 요건은 실제 상황에 따라 적절한 샘플링 방법을 선택하여 통조림 식품의 품질을 반영하는 실험 재료를 얻는 것입니다.
3. 샘플 보관
검체 보관 전에는 무게 측정, 보온, 캔 개봉 등의 작업이 필요합니다. 캔의 순중량은 캔 종류에 따라 1g 또는 2g까지 정확하게 측정해야 합니다. pH 및 온도와 함께 캔을 10일 동안 일정한 온도에서 보관합니다. 보관 과정에서 지방이 발생하거나 누출된 캔은 즉시 선별하여 검사합니다. 보온 과정이 끝나면 캔을 실온에 두어 무균적으로 개봉합니다. 개봉 후에는 적절한 도구를 사용하여 내용물 10~20mg을 미리 멸균 상태로 채취하여 멸균 용기에 옮겨 냉장 보관합니다.
4.저산성 식품 배양
저산도 식품의 배양에는 특별한 방법이 필요합니다. 36°C에서 브롬칼륨 퍼플 브로스를 배양하고, 55°C에서 브롬칼륨 퍼플 브로스를 배양하고, 36°C에서 조리된 육류 배지를 배양합니다. 결과는 도말 및 염색 후, 현미경 검사 후 더욱 정밀한 선별 검사를 통해 저산도 식품에서 세균 종 동정 실험의 객관적인 정확성을 확보합니다. 배지에서 배양할 때는 배지 위 미생물 군집의 산 생성 및 가스 생성, 그리고 군집의 모양과 색상을 관찰하여 식품 내 특정 미생물 종을 확인합니다.
5. 현미경 검사
현미경 도말 검사는 상업용 캔 멸균 시험에서 가장 일반적으로 사용되는 1차 선별 방법으로, 숙련된 품질 검사관이 필요합니다. 무균 환경에서 무균 조작을 통해 일정한 온도에서 배지에서 배양한 캔 샘플에 포함된 미생물의 세균액을 도말하고, 고배율 현미경으로 세균의 모습을 관찰하여 세균액 내 미생물의 종류를 확인합니다. 도말 검사를 통해 세균액을 도말하고, 정제된 배양 및 동정 단계를 거쳐 캔에 포함된 세균의 종류를 더욱 정확하게 확인합니다. 이 단계는 검사관의 매우 높은 전문성을 요구하며, 검사관의 전문 지식과 기술을 가장 잘 검증할 수 있는 단계이기도 합니다.
6. pH 4.6 이하의 산성식품에 대한 배양시험
pH 값이 4.6 미만인 산성 식품의 경우, 일반적으로 식중독균 검사는 더 이상 필요하지 않습니다. 특정 배양 공정에서는 산성 배지를 배지로 사용하는 것 외에도 맥아 추출물 배지를 배양 배지로 사용해야 합니다. 배양된 세균 군집을 도말하고 현미경으로 검사함으로써 산성 캔의 세균 종류를 확인할 수 있으며, 이를 통해 산성 캔의 식품 안전성을 더욱 객관적이고 정확하게 평가할 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 8월 10일