통조림식품의 상업적 멸균성이란 통조림식품을 적당한 열살균 처리를 거친 후 통조림식품에 번식할 수 있는 병원성 미생물과 비병원성 미생물이 없는 상대적으로 멸균된 상태를 말하며 통조림식품이 달성하기 위한 중요한 전제조건이다. 식품 안전과 품질 보장을 바탕으로 유통기한을 연장합니다.식품 미생물학 시험에서 통조림 식품의 상업적 무균성은 상대적 무균성, 병원성 미생물이 없고 상온에서 캔에 증식할 수 있는 미생물이 없는 것이 특징입니다.
허용 가능한 상업적 멸균 기준을 달성하기 위해 통조림 식품 생산 공정에는 일반적으로 원료 전처리, 통조림, 밀봉, 적절한 멸균 및 포장과 같은 공정이 포함됩니다.보다 발전된 생산 기술과 보다 높은 품질 관리 요구 사항을 갖춘 제조업체는 보다 복잡하고 완벽한 생산 공정을 갖습니다.
식품 미생물학적 검사에 있어서 상업용 통조림 멸균 검사 기술은 상대적으로 완벽하며 특정 공정 분석은 통조림 식품의 식품 안전을 보장하기 위한 실제 작업에서 이 기술을 더 잘 사용하는 데 도움이 됩니다.식품 미생물 검사 중 통조림 상업용 무균 검사의 구체적인 과정은 다음과 같습니다. (보다 엄격한 일부 제3자 검사 기관의 경우 더 많은 검사 항목이 있을 수 있습니다.)
1. 세균 배양 통조림
통조림 세균 배양은 통조림 식품의 상업적 무균 검사에서 중요한 공정 중 하나입니다.통조림 시료의 내용물을 전문적으로 배양하고, 배양된 세균 집락을 스크리닝 및 확인함으로써 통조림 식품 내 미생물 성분을 평가할 수 있습니다.
캔에 함유된 일반적인 병원성 미생물에는 Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger 등과 같은 호열성 박테리아;보툴리눔 독소인 클로스트리듐(Clostridium), 클로스트리듐 부패(Clostridium 부패), 클로스트리듐 부티리쿰(Clostridium butyricum), 클로스트리듐 파스퇴리아눔(Clostridium Pasteurianum) 등과 같은 중온성 혐기성 박테리아;바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 등의 중온성 호기성 세균;대장균, 연쇄구균, 효모 등의 비포자생성균과 곰팡이, 내열성 곰팡이 등이 있습니다.캔에 담긴 세균 배양을 실시하기 전에 반드시 캔의 pH를 측정하여 적절한 배지를 선택하십시오.
2. 시험물질의 샘플링
샘플링 방법은 일반적으로 통조림 식품의 실험 재료 샘플링에 사용됩니다.통조림 식품의 대량 배치를 테스트할 때 일반적으로 제조업체, 상표, 품종, 통조림 식품 공급원 또는 생산 시간과 같은 요소에 따라 샘플링이 수행됩니다.가맹점 및 창고 유통 과정에서 녹슨 캔, 공기가 빠진 캔, 찌그러짐, 부풀음 등 비정상적인 캔에 대해서는 일반적으로 상황에 따라 특정 샘플링을 실시합니다.통조림 식품의 품질을 반영하는 실험 재료를 얻기 위해 실제 상황에 따라 적절한 샘플링 방법을 선택하는 것은 실험 재료 샘플링의 기본 요구 사항입니다.
3. 샘플 예약
검체를 보관하기 전, 계량, 보온, 캔 개봉 등의 작업이 필요합니다.캔의 순중량을 별도로 측정하며, 캔의 종류에 따라 1g 또는 2g까지 정확해야 합니다.pH와 온도를 결합하여 캔을 10일 동안 일정한 온도로 유지합니다.공정 중에 지방이 많거나 누출된 캔은 즉시 검사를 위해 뽑아야 합니다.보온 공정이 끝난 후 캔을 실온에 놓아 무균 개봉을 하세요.캔 개봉 후, 적절한 도구를 이용하여 미리 멸균상태에서 내용물 10~20mg을 취하여 멸균된 용기에 담아 냉장고에 보관하십시오.
4.저산성 식품문화
저산성 식품을 재배하려면 특별한 방법이 필요합니다. 즉, 브롬칼륨 보라색 국물을 36°C에서 재배하고, 브롬칼륨 보라색 국물을 55°C에서 재배하며, 익힌 고기 배지를 36°C에서 배양합니다.저산성 식품의 세균종 식별 실험의 객관적인 정확성을 보장하기 위해 결과를 얼룩지게 하고 현미경 검사를 거쳐 보다 정밀한 스크리닝을 진행합니다.배지에서 배양할 때, 식품 내 특정 미생물 종을 확인하기 위해 배지 위의 미생물 콜로니의 산 생성 및 가스 생성, 콜로니의 모양 및 색상을 집중적으로 관찰하십시오.
5. 현미경 검사
현미경 도말 검사는 통조림 상업용 무균 테스트에 가장 일반적으로 사용되는 1차 스크리닝 방법으로, 숙련된 품질 검사관이 완료해야 합니다.무균환경에서 무균조작을 이용하여 항온배양한 통조림 시료에 함유된 미생물의 균액을 배지에 도말하고 고배율 현미경으로 균의 모습을 관찰하여 박테리아 액체에 있는 미생물의 유형을 결정합니다.캔에 함유된 박테리아의 종류를 추가로 확인하기 위해 스크리닝, 정제 배양 및 식별의 다음 단계를 준비합니다.이 단계는 검사관의 매우 높은 전문적 자질을 요구하며, 검사관의 전문 지식과 기술을 가장 잘 테스트할 수 있는 연결고리이기도 합니다.
6. pH 4.6 이하의 산성식품에 대한 재배시험
pH 값이 4.6보다 낮은 산성 식품의 경우 일반적으로 식중독균 검사가 더 이상 필요하지 않습니다.구체적인 재배과정에서는 산성 육수재료를 배지로 사용하는 것 외에 맥아추출액을 배양배지로 사용하는 것도 필요하다.배양된 박테리아 콜로니를 도말하고 현미경으로 검사함으로써 산성 캔에 들어 있는 박테리아의 유형을 판별할 수 있으며, 이를 통해 산성 캔의 식품 안전성을 더욱 객관적이고 진실되게 평가할 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 8월 10일