"이 캔은 생산된 지 1년이 넘었는데, 유통기한이 아직 남아있지 않나요? 먹을 수 있을까요? 방부제가 많이 들어있지는 않을까요? 이 캔은 안전한가요?" 많은 소비자들이 장기 보관에 대해 우려합니다. 통조림 식품에 대해서도 비슷한 질문이 생기지만, 사실 통조림 식품은 상업적인 무균 처리를 통해 장기간 보존될 수 있습니다.
통조림 식품이란 원료 식품을 전처리하고 철제 캔, 유리병, 플라스틱 등의 용기에 밀봉한 후 살균 처리하여 상업적 무균 상태를 만들고 실온에서 장기간 보관할 수 있도록 한 식품을 말합니다. 통조림 식품의 살균 방법은 크게 두 가지로 나뉘는데, pH가 4.6 이상인 저산성 식품은 고온(약 118~121°C) 살균을 하고, pH가 4.6 미만인 산성 식품(예: 통조림 과일)은 저온 살균(95~100°C)을 합니다.
일부 사람들은 통조림 식품을 고온으로 살균 처리하면 식품 속 영양소도 파괴되는지, 즉 통조림 식품이 더 이상 영양가가 없는 것인지 의문을 가질 수 있습니다. 이는 상업적 살균이란 무엇인지에 대한 질문에서 시작됩니다.
중국경공업출판사에서 발행한 "통조림식품산업핸드북"에 따르면, 상업적 무균이란 통조림 식품이 밀봉 후 각기 다른 pH 값과 자체적으로 보유하는 세균의 종류를 의미합니다. 과학적인 실험과 엄격한 계산을 거쳐 다양한 온도와 시간에서 적절한 살균 및 냉각 과정을 통해 일정 진공 상태를 형성하고, 이 살균 과정을 통해 통조림 내부의 병원성 세균과 부패균을 사멸시키면서 식품 본연의 영양소와 풍미를 최대한 보존하여 유통기한 동안 상품성을 유지하는 것을 말합니다. 따라서 통조림 식품의 살균 과정은 모든 세균을 죽이는 것이 아니라 병원성 세균과 부패균만을 선택적으로 제거하고 영양소를 보존하는 데 목적이 있으며, 많은 식품의 살균 과정은 조리 과정의 일부로 진행되어 색, 향, 맛을 더욱 풍부하고 진하며 영양가 있게 만듭니다.
따라서 전처리, 통조림, 밀봉 및 살균 과정을 거치면 통조림 식품의 장기 보존이 가능해지므로, 방부제를 첨가할 필요 없이 안전하게 섭취할 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 3월 31일