고온 살균은 화학 방부제를 사용하지 않고도 식품을 실온에서 수개월 또는 수년간 보관할 수 있도록 합니다. 그러나 표준 위생 절차와 적절한 살균 공정을 준수하지 않고 살균을 실시할 경우 식품 안전 문제가 발생할 수 있습니다.
일부 미생물 포자는 고온을 견뎌내고 인체 건강에 해로운 독소를 생성할 수 있습니다. 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)이라는 세균이 생성하는 보툴리눔 독소로 인한 심각한 질병인 보툴리즘이 그 예입니다.
보툴리눔 독소 중독은 대개 매우 심각한 결과를 초래합니다. 2021년 한 가족이 작은 가게에서 진공 포장된 햄 소시지, 닭발, 작은 생선, 그리고 기타 간식들을 사서 저녁 식사로 먹었습니다. 다음 날, 4인 가족 모두 구토, 설사, 그리고 사지 마비 증세를 보였으며, 그 결과 1명이 사망하고 3명이 중환자실에서 관찰되는 심각한 결과를 초래했습니다. 그렇다면 진공 포장 식품에서 여전히 식인성 보툴리눔 독소 중독이 발생하는 이유는 무엇일까요?
클로스트리디움 보툴리눔은 혐기성 세균으로, 육류 제품, 통조림 식품, 진공 포장 식품에서 흔히 발견됩니다. 일반적으로 식품을 살균하기 위해 고온 살균법을 사용하는데, 살균된 제품은 철저한 살균을 위해 레토르트에서 충분히 오랜 시간 살균하여 식품 내 유해 세균과 그 포자를 사멸시켜야 합니다.
보툴리즘을 예방하려면 특별히 주의해야 할 몇 가지 사항이 있습니다.
1. 위생 기준을 충족하는 신선한 원료를 사용하여 조리합니다.
2. 사용한 도구와 용기를 모두 깨끗이 세척하세요.
3. 제품 포장이 단단히 밀봉되어 있는지 확인하세요.
4. 적절한 살균 온도와 기간을 준수하세요.
5. 살균 처리 매개변수는 보존할 식품의 종류에 따라 달라집니다.
과일과 같은 산성 식품(pH 4.5 미만)은 자연적으로 보툴리누스균에 대한 내성이 더 강합니다. 포장 형태와 해당 제품에 적합한 시간 동안 끓는 물(100°C)로 살균하면 충분합니다.
육류, 생선, 조리된 채소와 같은 저산성 식품(pH 4.5 이상)의 경우, 클로스트리디움 보툴리눔 포자를 사멸시키기 위해 고온에서 살균해야 합니다. 100°C 이상의 가압 살균이 권장됩니다. 필요한 공정은 제품과 형태에 따라 다르며, 평균 온도는 약 120°C입니다.
클로스트리디움 보툴리눔: 산업용 오토클레이브를 이용한 살균
산업용 고압멸균은 보툴리즘을 유발하는 세균인 클로스트리디움 보툴리눔을 사멸시키는 가장 효과적인 살균 방법입니다. 산업용 고압멸균기는 가정용 고압멸균기보다 훨씬 높은 온도까지 가열할 수 있어 병원균을 확실하게 사멸시킵니다.
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게시 시간: 2024년 2월 1일